¿ NATURAL O TORREFACTADO?

A raíz del artículo publicado en nuestro Facebook sobre el café natural o torrefactado, mi postura es-disculpen los defensores-, absolutamente contumaz, NO al café torrefacto, ¿porque?.

Su origen se encuentra, al parecer,  en la intención de mantener las propiedades del café cuando no existían sistemas de envasado como los actuales y el café llegaba rancio a los consumidores. Antes adulterado que rancio, por lo visto era así y así se mantiene, contra toda lógica, en pleno siglo XXI.

El café torrefacto es una variedad de café que se obtiene tras someter al grano a un proceso especial de tostadura. Esta, se realiza añadiendo azúcar, un 15% como máximo, durante el proceso. Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y se adhiere al café. Las diferencias con un café natural son las siguientes:

  • Si vamos a disfrazar un grano de café con una capa de azúcar tostado, evidentemente, no importa la calidad del grano, porque queda absolutamente desnaturalizado, por eso, los cafés torrefactados suelen tener un grano de muy mala calidad, suelen ser; robustas picados en origen por insectos ( haz la prueba de apretar un grano, si se desmenuza en seguida,está picado), caídos antes de madurar por deformaciones en su crecimiento, etc. Un ejemplo muy sencillo, que por cierto tiene su debate para mucha gente, es si mezclarías con gaseosa un vino de 50 €. La gran mayoría, entre ellos yo mismo, afirmaría con rotundidad, ¡¡¡ni de coña!!!.
  •  El azúcar carbonizado, disfraza muchas de  las cualidades del café, dejando sus aromas muy neutros y un sabor uniforme de amargor intenso y color negro.(al carbonizarse, mata todos los aceites y esencial del grano). Si hacéis la prueba de tomaros un café solo de este tipo de grano, notaréis sabores a madera y palo y evidentemente, como no es agradable, lo matamos con azúcar, leche o lo que tengamos a mano.
  • Desde el punto de vista de salubridad, hay que añadir, que el café torrefacto también se considera más perjudicial para la salud al ser más difícil de tolerar por el sistema digestivo y al estar sometido a más de 200 ºC, son alimentos poco recomendables.
  • En mi opinión, uno de los usos y costumbres del mal hostelero, es priorizar el precio ( el café torrefacto es mucho más barato) a la calidad, o si el tostador de turno le pone máquina y vajilla gratis, en definitiva, subastar entre los proveedores,  quien le da mejor precio y material sin importarle el origen y calidad del café que ofrecerá a sus clientes.
  • En resumen, si tenéis curiosidad por saber que café os dan en la cafetería donde vais habitualmente ( os dirán siempre, que compran el mejor café ,¡ cuidado!, que puede ser verdad, cada vez hay más profesionales que les preocupa la calidad de su café) hacerle tres preguntas :
  •  ¿ Natural o torrefacto?; ¿Grano arábica o robusta? ¿Tueste medio, (color avellana, mantiene propiedades del café) o alto (color negro carbonizado, que aunque no sea torrefacto, tiene sabor plano y muy amargo). ¿origen del grano?.
  •  En siguientes post, os hablaré de las características y tipos de grano; arábica, robusta, etc.; tipos de tueste; bajo, medio y alto. y después de trazabilidad y procesos, hablaremos de uno de los grandes defectos  de la hostelería, molienda y erogación. Hasta pronto. Buen hacer, Buen café.

 

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