¿QUE ES UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

Seguro que habéis oído hablar, de un tiempo a esta parte, en artículos o comentarios cafeteros, del “Café de Especialidad” o también erróneamente denominado “Café de Finca” (todos son de finca).

El Café de Especialidad es un café único, especial y exclusivo.

No se trata de lo que suele comúnmente describirse como un café de calidad. Ha llegado la hora de suprimir el término “calidad”, al menos en el mundo del café, para sin ningún tipo de criterio hacer referencia a cualquier tipo de bebida.

¿Quién no ha escuchado en la mayoría de las cafeterías decir al hostelero: “¿mi café es de “mucha calidad”? Y, ¿por qué es de calidad? Básicamente, porque a todo el mundo le gusta y no hay una justificación que profundice más allá.

En mi opinión, las tendencias actuales comienzan a crear un perfil de consumidor al que no le vale cualquier cosa. Tienen  ya la información suficiente como para demandar una explicación más profesional. En definitiva, nos encontramos ante una sociedad diferente, más exigente, informada, enérgica, inconformista y colaborativa. En el caso del café, este perfil de consumidor exige conocer su currículum, y saber si su paladar va a disfrutar de una experiencia o simplemente tragar una bebida caliente que le inyecte la cafeína diaria.

Para poder decir que hemos consumido un café de Especialidad, lo primero que debe tener es la certificación de una asociación independiente.

Hablamos de asociaciones, como la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), en la que se reúnen jurados Baristas que disponen del grado Q- Grader (máximo grado de Barista) para definir defectos del café y puntuarlo del 1 al 100. A un café situado por encima de los 80 puntos ya se le puede considerar CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

Donde se cultivan

Los Cafés Especiales se cultivan en altura (mínimo 500 o 600 metros), así como en microclimas húmedos. Los aromas y sabores únicos son el resultado de las características y composición de los suelos en los que se producen. Por ejemplo, en zonas volcánicas, la tierra es más rica en nutrientes, lo cual confiere mayor acidez al café (característica especial de los cafés de Colombia, Costa Rica…).

Resultado de imagen de cafetales de altura sembrados para certificar como cafés de Especialidad

En cuanto a su trazabilidad, las pequeñas cooperativas llevan a cabo la recolección de la fruta del cafeto una a una (existen 5 métodos de recolección). A veces, como se muestra en la fotografía, pintan la uña a los recolectores con el mismo tono de color que debe tener la fruta para recogerla. Este color denota el punto óptimo de maduración.

 

recolecta de cafetos maduros de café de especialidad

Procesos

Tras la recolección, tienen lugar diversos métodos de procesamiento, El método húmedo se define como un trabajo arduo y artesanal, constituyendo uno de los principales elementos que garantizan la calidad del café. Durante este proceso, se eliminan impurezas y se lleva a cabo una selección y clasificación del café. Una vez terminado, incluyendo el secado, el café se somete a un nuevo proceso denominado trilla de café, con el objetivo de obtener el café almendra o verde. Posteriormente, el grano verde se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia física (defectos).

Este café verde o almendra se caracteriza por tener un color verdoso, un olor característico a café fresco y una humedad promedio entre el 10 y el 12%.

 

Finalmente, se envasa en sacos de yute o cabuya de 60  a 70 kilos, ¡y listo para su venta!

 

Ricardo Zuaznabar

Barista certificado SCAE.

 

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